SALSA Y GASTRONOMIA

salsa y gastronomía 

que es la salsa?

La "salsa" es el termino usado a partir de los años setenta para definir un genero musical resultante de una síntesis de influencias musicales cubanas con otros elementos de la música caribeña, música latinoamericana y jazz, en especial el jazz afrocubano. la salsa fue desarrollada por músicos de origen latino << latino>> (latinoamericano) en el caribe hispano y en la ciudad de nueva york.

También la gastronomía es movimiento y ritmo

Algo similar a la música ocurre con el movimiento y el ritmo de una comida. Podríamos decir también de ella que es movimiento y ritmo, y que sólo existe mientras es actualmente ingerida y degustada. Y tan pronto como se ha llegado al postre, suena el acorde final y toda la estructura gastronómica se desvanece en la nada; ya sólo queda el regusto, la vibración que persiste tras el último acorde procurado por el cocinero.

Esta relación posible entre movimiento musical y movimiento gastronómico ha sido destacada en la historia cultural de dos maneras: una interna; otra externa.

ESENCIAS DE LA SALSA 

El director cubano Machito afirmó que la salsa era, más o menos, lo que el había tocado durante cuarenta años (entre 1930 y 1970) antes de que el género musical se denominara así.2 Por otro lado, el músico neoyorquino de ascendencia puertorriqueña, Tito Puente, negaba la existencia de la salsa como género en sí, afirmando que «lo que llaman salsa es lo que he tocado desde hace muchísimos años: se llama mambo, guaracha, chachachá, guaguancó, todo es música cubana».[cita requerida]

El músico Eduardo Morales (1969-) define la salsa como «un nuevo giro de los ritmos tradicionales al son de la música cubana y la voz cultural de una nueva generación», «una representación de la identidad cubana y latina en Nueva York.

No obstante, autores señalan como un elemento fundamental en el surgimiento de la salsa en los años setenta al quehacer musical de los músicos puertorriqueños y su cultura, tanto en la isla de Puerto Rico como en su diáspora neoyorquina. Se señala el peso específico de los puertorriqueños en New York que, aunque minoría, eran numéricamente muy superiores a cualquier asentamiento latinoamericano. También se aduce que el corte en el intercambio cultural entre Cuba y Estados Unidos ―producido como reacción contra la revolución cubana de 1959― potenció el protagonismo de los puertorriqueños en la escena musical latina de New York

 LA GASTRONOMÍA AFROCUBANA 

 La gastronomía de Cuba es una fusión de la cocina española, africana y caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría.

Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles, durante la década de 1850. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y típico llamado flan de plátanos maduros.

GASTRONOMIA PUERTOQRIQUEÑA 

La gastronomía de Puerto Rico es una mezcla de las influencias venidas de Europa (principalmente de la cocina española) y africana, así como de los indios taínos. A finales del siglo XIX la cocina puertorriqueña fue influenciada principalmente por la cocina estadounidense en el uso de ciertos ingredientes, así como en preparaciones. La cocina de Puerto Rico ha transcendido poco a poco de los contornos de la isla y puede encontrarse en varios páises fuera del archipiélago.

GASTRONOMÍA AFRO-COLOMBIANA 

El arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más.

SABORES Y OLORES AFRICANOS

En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estaba la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas en tierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería. En las mesetas y lagos del África centro-oriental la dieta estaba basada en proteínas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca.

La base del régimen estaba constituida por tres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo.

Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido.

Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del consumo de cereales, la batata y el maíz, alimento básico a los largo de las riberas del río Senegal.

LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos , glúcidos ,vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, des estructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria.

Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido, que los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, elsobrepeso, la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas de salud pública.

Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no depende de la escasez de recursos, sino de la organización de estos recursos. Un Desarrollo sostenible, que básicamente es no dañar el medio ambiente, también es que este desarrollo llegue a todos o reparto equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del desarrollo. La vía de solución estaría en la organización de los recursos o una logística de industrialización y distribución o de la adecuación del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel mundial, el concepto de hambre extrema, para un núcleo de la población, es la hambruna. Tiene un planteamiento dentro deldesarrollo, de la demografía, de la Ecología humana y en el ámbito de la Organización social o de la Estructura social, porque los condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de productividad del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista no se agota así la cuestión. Otro acercamiento al tema han sido los enfoques de organismos internacionales, que se han ido sucediendo, para problemas de subdesarrollo. Pero muy esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad humana dentro de las organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca abogan por liberalizar el tránsito de mercancías a nivel mundial en una primera fase, seguido por el tránsito de personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio motor económico aminoraría las desigualdades.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.
·         Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.
·         Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.
·         Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación 

revela la estrecha relación de ésta con la evolución del 

hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la 

aparición del hombre y su forma básica de conseguir

 alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de 

nuevas materias primas desde América. Claro queda que,

 entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos 

de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó

 la comida como factor determinante para el surgimiento,

 desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de 

cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre 

ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

ANTES DEL FUEGO

materias primas	utensilios	desarrollo técnico
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).	Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como ornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.	Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a. C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a. C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).